РЫБА. РЫБА. РЫБА,

[Kati-Gusta]

= Мерси, Лексеич!
Слова списала. ))

[Санечка]

бля и стоило стоко постить чтоб рассказать про
жидовскую фаршировку а-ля карп.
.............
вы по-русски то готовить умеете?
или только по-жидовски....

зы
вонь по всему форуму от этой фаршировки стоит..
учись катюха - он тебе еще обрезание покажет как делать ... нейка-равин.

[russkaya]

Сообщение от cargan

вы по-русски то готовить умеете?
или только по-жидовски....

Сэр, как всегда, в своём репертуаре!

Неплоха фаршированная щука.

Рыба по гречески, в вине с добавлением пряностей.

Ну и классика - жареная рыбка!

[Не Я]

russkaya,
И под овощным маринадом!

Хоть жареную, хоть отварную - кому что больше нравится!

[Санечка]

Забыли настоящие русские рыбные разносолы.
........
распятый сиг, хлебец - ряпушка, уха стерльжья..
А осетрина сапожника?
Эх темнота - ни чего вы приличного из рыбного русского стола то и не ели.

[russkaya]

Сообщение от cargan

Эх темнота - ни чего вы приличного из рыбного русского стола то и не ели.

Так просвети, едок!

[Санечка]

А чего светить...
Здесь принято в основном как я смотрю кошерная еда
А у меня пища сплошником не кошерна.
Свети, не свети - все равно есть не будут.
......
Катька вон уже фыркает , а нейка - поркает..

[Санечка]

Осетрина сапожника
Берем соленую кильку. Аккуратно снимаем с нее кожицу , отрываем головки (головки не выбрасывать)
и удаляем внутренности вместе с жребтинками и прочими косточками. Каждую половинку заворачиваем внутренней стороной наружу в маленькие рулетики и верикально укладываем в неглубокую тарелочку или баночку. Главная задача это уложить все полутельца таким образом рулетиками, чтоб было плотно. заливаем все это полустаканом винного уксуса, в котором предварительно настаиваем зерна кориандра, укропа и перца дшистого горошком. Перчим немножко. Даем пару часов по-мариноваться.
Затем заливаем двумя столовыми ложками оливкого, но лучше обыкновенным полдсолнечным маслом..
Пока блюдо достаивается еще десять минут берем головки от килек, выковыриваем глазки и укладываем рядом на небольшой кусочек сливочного масла, таким образом имитируя глазками черную икорочку. Наливаем из тонкого графинчика стоялого в холодильничке светлой чистой водочки полстаканчика. Опрокидываем вовнутрь и вилочкой накалывая пару осетринок отправляем в рот...

Приятного аппетита.

[HiHiks]

Готовить рыбу меня учил человек, который первые 20 лет жизни провел на Дальнем Востоке, на побережье, где рыба была основной едой.
Самое главное правило - рыбу всегда нужно кидать в или на очень горячее. Или в бурнокипящую воду, или на раскаленную сковороду. Причем огонь, в отличие от приготовления мяся, всегда должен быть сильный, а крышки быть не должно.

Если рыбу собираешься жарить, то, если ее посолить за 10-15 минут до начала процесса, она не развалится. То же самое, если не хочешь, чтоб разварилась - чуть присолить заранее и кидать в соленую воду.

[HiHiks]

Часто покупаю на Выхино замороженные рыбины семги или форели. Очень удобно, особенно если собираешься приглашать гостей. Часть рыбы можно сразу посолить. Для этого еще замороженную отделяешь от кости, не снимая шкурки, т.е., где-то одну четверть-половину рыбины, и по волокнам нарезаешь очень тонким ножом под углом к шкурке. Потом каждый кусочек чуть-чуть присаливаешь (2 соли к 1 сахара, сахара можно и поменьше, т.к. рыба от него сильно размягчается ), можно сбрызнуть лимоном, кто любит, и в закрытом лотке кладешь на сутки в холодильник, если гости завтра, а, если сегодня, то оставляешь при комнатной температуре. Часа через 3-4 можно есть.
Но это можно делать только с морской рыбой, речная опасна паразитами.Из оставшейся рыби можно приготовить разные рыбные салаты, супы и т.д.

[Санечка]

лапландцы и фины, да и все скандинавы, когда варят рыбу, то исходно не зная какой солености вода всегда добавляют соль уже в конце варки по вкусу..
И вам всем советую так делать.
А еще у скандинавов сохранились блюда одновременного приготовления рыбы и мяса. Это древнейшии рецепты еды, которые нынче не используются. А зря.
Вот хотя бы один пример. Я жарю рыбу на свином сале. Результат - запах жареной рыбы исчезает (некоторые из-за цепкого рыбного запаха ее не едят)...Потом у них есть много блюд с применением в рыбной кулинарии молока...
.........
Все это древнейшие технологические секреты. Ныне забытые и поэтому неиспользованые..Если хотите испробывать как правильно надо готовить рыбы поезжайте в Финляндию или Норвегию..

[HiHiks]

cargan,
я думаю, у каждого народа, который жил у моря, наработаны свои приемы и рецепты приготовления. Но мне лучше рыбу солить заранее, потому что раньше, когда я этого не делала, на сковородке она у меня разваливалась, даже если я ее в яйце обваливала. Может, это и неправильно с какой-то кухне, но меня вполне устраивает.

И еще меня всегда удивляло, что в рыбные котлеты, как и в мясные, хлеб (сухари) лучше размачивать в молоке, потому что в русской кухне считается, что молоко с рыбой совершенно несовместимы. Однако, получается очень вкусно и без всяких последствий))). Применение молока в рыбной скандинавской кухне - оч интересно.

[Санечка]

Наоборот ХиХикс! Мы русские утратили многии технологические секреты изготовления пищи. Особено рыбных продуктов. Ведь многии скандинавские, а если быть точнее - финские, приемы приготовления еды принесены с новогородской русской старины. Большое влияние на финскую кухню оказала западная кухня пришедшая через Швецию. Но основная народная составляющая лапландско-финской кухни все же заимствано от новогородцев и поморов. А теперь представьте просто как рыбаки готовят уху находясь далеко в море..Вода берется прямо из пододна. Поэтому соленость какая есть - такая и есть..И окончательная соленость пищи достигается при окончании варки...

[HiHiks]

Сообщение от cargan

Вода берется прямо из пододна. Поэтому соленость какая есть - такая и есть..И окончательная соленость пищи достигается при окончании варки...

Ну дык... вода же изначально все-таки соленая? Я об этом и говорю. Я вобще солю мало, рыбу жарила бы и совсем без соли, если б не разваливалась. В смысле, если уж соленая рыба - так соленая (селедка, килька, салака, красная, белая и т.д.), а вареную-тушеную-жареную могу вообще без соли.

[Санечка]

Сообщение от HiHiks

Ну дык... вода же изначально все-таки соленая? Я об этом и говорю

да соленая, но соленость то разная в разных местах..
А этого учесть невозможно. Вот и солят они традиционно в конце приготовления ....А отсюда и получается что технологические приемы приготовления совсем другие чем принято в "южных кухнях"....Я же тут постил про горох, что при варке его в соленой воде крахмалы омыливаются препятствуя полной разварки продукта. Тоже происходит и с другими овощами исходно содержащие большое колличество в себе крахмала или клейковины..(картофель, перловка)

[Бис]

Сообщение от cargan

Я же тут постил про горох, что при варке его в соленой воде крахмалы омыливаются препятствуя полной разварки продукта

Кукурузные початки также категорически запрещено солить во время варки, т.к. в противном случае, они "сереют" и готовятся намного дольше.

[Санечка]

Ладно уж я вам про рыбу подборочку сделаю из рыбной финской кухни, но обессудьте если вам не понравится..эта национальная еда..