РЫБА. РЫБА. РЫБА,
 

А почему никто не пишет о рыбе?

Кто какую любит и как готовит?

Для начала хочу сказать о рыбе отварной.

Отваривать рыбу всегда нужно в пряном отваре, а он готовится так:

В кипящую подсоленую воду кладутся специи - перец (чёрный и душистый), лавровый лист, гвоздика, тмин (я предпочитаю коптский тмин или кумин) и, иногда, кардамон.

Конечно луковица и морковка.

ОБЯЗАТЕЛЬНО - кожуру с 2-3 солёных огурцов!!! Огурцы не пропадут - их можно использовать в любое другое блюдо - салат, винигрет и т.п.

Кипятится отвар полчаса и потом в него кладётся рыба (замороженную лучше не размораживать).

Варить в зависимости от размера кусков и степени заморозки от 10 до 30 минут.

Такая рыба годится и в горячем и в холодном виде, как сама по себе с гарниром, так и для всяческих салатов.

Отвар не пропадёт - вполне можно потом положить в него картошку, пассерованные лук с морковью и получится хороший суп в который можно добавить и несколько кусочков отварной рыбы.

Сваренная таким образом даже дешёвая рыба типа минтая становится очень вкусной, а уж про пеламиду, например, и говорить нечего!

= Люблю судака по-польски.
Солянку рыбую с сёмгой и
осетринкой (судаком)...
Не люблю чистить!
Не люблю есть и мелкие
косточки вытягивать, поэтому
речную рыбу стараюсь обойти.
Особенно щуку, леща...
Да!
Фирменное моё блюдо, кроме солянки,
рыба под овощами. Любая рыба,
но особо вкусная -- сабля.

Я, вообще-то, рыбу люблю только в соленом виде, типа, форель, семгу. Селедку, скумбрию - всяко.
Но вот в Испании попробовала рыбу, испеченную в соли. Классно совершенно! Ниче не знаю - какая была рыба (от официанта не добились), ни как готовить надо, к сожалению.

Я люблю осетрину. потому что в ней не живут кости.
А она меня не слишком любит - кусается. Не сама, конечно, а цены на нее:(
А так, забацать иногда шашлык из осетрины, ммм:)
Еще очень люблю копченую рыбу. Форель, например. Только что выловленную (у меня муж - заядлый рыбак) и коптильня у нас очень продвинутая. Он там чего-то мудрит и с опилками, и с травками-пряностями. Зато какая рыба получается - сказка! Хороша и горячей и когда полежит в холодильнике - совсем другой вкус получается, но тоже замечательный:)

- Ряпушка пряного посола.
- Угорь копчёный.
- Речная форель, жареная на углях.
А вообще, любая рыба по своему вкусна... если не есть её каждый день.

Судак... В любом виде......
Жареный, отварной......
Летом рыбу речную покупаю в деревне у мужиков.........
Уху наваристую варю....
Сварить картошку, лучок, укроп добавить... И в последний момент бухнуть туда рыбу очищенную ....лучше разную. Кипит она после этого буквально минут 5.Все! Готово!

На праздниках ел меч рыбу филе.
ЗАПЕЧЕННУЮ С СЫРОМ.А второй кусок мои дамы слопали пока я почивать изволил.

Рыба-отличная еда!:agree:
Но в последнее время, если не искать специально,
рыба доступна чаще всего в одном виде: замороженное "глазированное" филе.
В смысле, покрытое коркой льда.
Причем рыбы-то все какие...
В моем ближайшем "Самохвале"
продается "филе панагиуса" и "филе тилапии".:eek:
Что за звери, понятия не имею!:live-14:
Вот бы посмотреть хотя бы на их изображения...:lol:
Но если разморозить и пожарить, обваляв в муке и в яйце и- вкусно получается! И костей никаких...
А еще можно их кусками "в тесте" зажаривать.
Блинную муку развести простоквашей, кефиром или скисшим молоком до консистенции густой сметаны.
Куски рыбы посолить-поперчить, и окунуть в это тесто,
так. чтобы оно облепило куски со всех сторон.
И на разогретую сковородку с растительным маслом.
Потом, естессно, перевернуть.
Получается что-то вроде жареного пирожка с рыбой внутри.
Очень неплохо...:razz:

Тут.
http://etvena.com/Products_rus.html

А я филе не люблю.
Целиком, рыба гораздо вкуснее (ИМХО)

Mimohodom, спасибо, забавно!:razz:
Оказывается, правильное название - пангасиус...
Но на этикетке точно было написано не так.
Это уже просто сотрудники магазина "упростили" название...:lol:

Я думаю, конечно же, целиком -вкуснее...
но когда все такое морожено-глазированное,
разве остается какая-то разница?:live-14:

Конечно, вся эта глазированная фигня - не настоящая рыба,
а так, подобие...:confused: Но по вкусу немного напоминает рыбу.
Наверное, все равно лучше,чем всевозможные рыбные полуфабрикаты...:cry:

= На Севане долго живёте?

Рыбу не люблю, в детстве перекормили рыбьим жиром.Могу есть только "принцессу Нила". Не знаю, "как эта будет па-руска"...

Кать,почему на Севане? Я ела форель из реки Гудоа в г.Гудауте.

А кто-нибудь тут делает фаршированную рыбу?

Очень хорошо способ подходит для костлявой речной рыбы.

И вкусно!

= "Коль пошла такая пьянка..."
Летом на море стреляем рыбу, готовлю я.
Настофигело её готовить, всё-таки
отдых должен быть и от печки.
Очередную добычу предложила
отнести в армянский ресторанчик
на набережной, чтобы там
приготовили, а я, в кудрях,
шелках, духах, тумане, флёре
и прочем красиво-изысканном,
была бы только дамой на этом
рыбном банкете после захода
солнца.
Как были -- полуголые, с грузами,
рюкзаками и кефалинами на кукане
(в истинном, а не воркмановском
смысле!), так и припёрлись в ресторан.
Рыбины сдали. После захода солнца
ели изумительно приготовленную рыбу
по-севански.
(продолжение следует...)

= Для щуки.
С леща шкуру Вы не
сдерёте. :)))

От этого мало кто откажется...
Люблю рыбу сочную, лучше малокостную.
Главное в ней-свежесть.
Самую вкусную ела в Болгарии, в Варне.
Белорыбица, если не перепутала, уточню...
Судак сух, для заливного. Скумбрию все боятся (запах ), но при правильном приготовлении, да если с овощами....
Филе ем от безысходности...

Серьезно?! а почему она здесь принцесса какая-то?! И что за слово такое - телапия?!:agree::live-23:

Просто так приготовили - за спасибо?
Или как ?

В меня впихивали тоже... УжОс.....
Все детство насмарку из-за него...:wink:
А сейчас есть шарики рыбьежирные....
глотаешь - и не чувствуешь гадости....
Да и не так он, оказывается, и полезен......
Как выяснилось.

А зачем её вообще сдирать?

Такая рыба готовится совсем по другому и полностью сохраняет форму самой рыбы.

Я так обычно карпа готовлю - его круглый год купить можно.

Это где выяснилось?
Цитата "Доказано, что употребление рыбьего жира, который особенно богат омега-3 жирными кислотами, оказывает нормализующее действие на показатели сердечного ритма.
У любителей рыбьего жира увеличивается вариабельность сердечного ритма,а уменьшение вариабельности сердечного ритма является своеобразным предупреждением о приступе аритмии, инфаркте миокарда или даже предвестником внезапной сердечной смерти. Профилактическое действие оказывают капсулы с рыбьим жиром принимаемые в дозе 1 г 2 раза в день (2г в сутки). Наиболее целебное действие на сердечные приступы, возникающие в результате загрязнения окружающей среды.

Согласно рекомендациям Американской ассоциации сердца даже при здоровом сердце необходимо съедать две порции жирной рыбы еженедельно (от 200-400 г рыбы в неделю) , что соответствует дозе количеству омега-3 жирных кислот 0,5-0,8 грамм в день.

выхухоль,
:live-07: :agree2: :live-23:

Не Я,
:live-23::live-07::live-23:
Очень рада

= Они радуются, а я лобик
морщу: чему?

= Ага. Или из горной реки. :))
Кофе где там пила?
Опиши кофейню,
Мы могли там встречаться
незнамо.

= Убирается лимоном
на сырую
рыбу.

Радуюсь рыбе... Машу ....
Засоленная таким способом скумбрия-
специи,лимонный сок,всего одна ночь...
Чудо....

= Киприоты им гасят
все рыбы на запах.
Древнее открытие.
:agree2:

= Или как.:))

= Технология обработки?

Катя, сейчас везде (и в Москве, точнее, в Подмосковье, и за границей всюду) существуют пруды, куда приезжают на платную рыбалку. Занятие довольно своеобразное: за сколько рыбин ты заплатил - столько при тебе выпустят в пруд (10, 20 штук и т.д.). А ты потом сиди и вылавливай их обратно:)
Мне кажется это маразмом, но желающих очень много:)

= Форель ловить в стоячих грязных
водоёмах Подмосковья? Согласна,
ибо её там быть не может по
определению.
***Я бы поинтересовалась, Лена,
у мужа, где же он бывает, когда
та форель ещё мечется в "пруду"
ближайшего супермаркета.
И чек бы на покупку попросила. :)))

= Хариус ещё вкуснее. :))
Из холодных и бурных
горных колымских
речек.

Дык кто её не любит?
Некоторые с осетриной даже целуются. :)

http://i050.radikal.ru/0802/4d/26edfef26fd0.jpg

Ничего вы не понимаете, особенно те, кто сам никогда не занимался рыбалкой.
Рыбу можно ловить хоть в любой луже или ванне.
Тут важен сам процесс ловли. Это занятие, как наркотик.
Доцент вам лучше меня про это развлечение расскажет. :az:

Сонь, у нас этот пангасиус продаётся вьетнамского улова.
У узкоглазых, на упаковке, название по-русски с ошибками написано.
Вот и наши торгаши попугайничают, так же в ценниках название пишут.

Я из всего этого многообразия рыбьего льда предпочитаю брать королевского морского окуня.

А как же тут про камбалу забыли?
В советские времена камбала жаренная в томатном соусе считалась лучшей закусью, попавшейся под руки. :ay:

= Со стерлядкой. :)))

Кати :)
чек не нужно, я сама там с ним ее все время ловлю - подсела на это странное занятие, особенно на форель - ее ведь надо ловить на движущуюся приманку, т.е. забрасываешь спиннинг и все время крутишь катушку... и так часа 3 подряд:)
но когда вылавливаешь рыбину - удовольствие потрясающее:)

В соленую воду ты нейка - одноглазый кладешь рыбу?
хихикс..
..............
А если вода исходно солена? тыды как?
Короче запомни рыбу варят в несоленой воде, а потом добавляют соль по вкусу. Когда берешь воду то не известно сколько потребуется соли, да и варить белковый продукт (рыба или мясо или др.) в соленой воде не желательно, ибо белок продукта сворачиваются раньше времени и продукт не разваривается. От этого любой продукт становится жестким, а тем более рыба. Если это уха, то в нее не перейдут вкусы, и уха будет водянистой...

Значит так...

Во первых нужно иметь нож с хорошим острым кончиком, суровую нитку и иглу с широким ушком.

Карпа разделываем следующим образом:

Чистим и срезаем плавники так, чтобы место среза было выше уровня кожи. Спинной плавник пока не срезаем, голову и хвост не отрезаем.

Чешую и плавники НЕ ВЫКИДЫВАЕМ. Чешую счищаем максимально аккуратно, так, чтобы не повредить кожу. Я это вообще делаю ложкой, а не ножом.

Потрошим и выдираем жабры(!). Промываем.

Аккуратно разрезаем вдоль по спине и снизу до хвоста. Плавники и кости под ними вынимаем и тоже к чешуе с плавниками.

Аккуратно максимально снимаем мясо до рёбер (соскребая с кожи ножом или ложкой), оставляя голый хребет.

Мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем размоченный в молоке хлебный мякиш, лук, яйцо, немного соли (ещё будет солиться бульон) и молотый чёрный перец. Массу тщательно перемешиваем.

Этой массой набивается и брюхо и пространство сверху вдоль хребта и закрывается кожей с тем расчётом, чтобы можно было придать снова форму рыбы.

Все разрезы тщательно и плотно зашиваем "через край" суровой нитью в один кусок нити.

Плавники и чешую (только не жабры!) заворачиваем в чистую марлю и кладём на дно кастрюли, сверху подготовленных карпов, заливаем водой и ставим на огонь. Кладём 1-2 луковицы и пару морковок с прорезанными вдоль желобками.

После закипания снимаем пену, уменьшаем огонь - рыба должна медленно тушиться.

Варим 4-4, 5 часа. Бульон подсаливаем после закипания. Через час вынимаем сварившийся лук, а через два - морковь, которую не выбрасываем.

За 30-40 минут до конца варки добавляем специи: Лавровый лист, чёрный и душистый перец, тмин (кумин).

Рыбу вынимаем, бульон сливаем через ситечко , добавляем немного предварительно размоченного и доведённого до кипения р-ра желатина и оттягиваем яичным белком - белки от одного - двух яиц разбалтываем в холодной воде, вливаем при интенсивном размешивании в кипящий бульон и кипятим минут 10.

Даём хлопья белков осесть на дно и аккуратно сливаем через ситечко, а потом процеживаем бульон через салфетку.

В формы кладём на дно нарезанную звёздочками морковь, дольки лимона, кружочки крутого яйца, веточки петрушки.

Сверху укладываем рыбу, предварительно вытащив нитку. Я беру небольших карпов, чтобы влезали в лоточки. Заливаем бульоном и, после остывания ставим в холодильник.

При фаршировании мелкие косточки перемалываются в мясорубке, а при такой длительной варке и крупные (рёбра, хребет) размягчаются настолько, что большинство из них просто можно съесть

= Мерси, Лексеич!
Слова списала. :)))

бля и стоило стоко постить чтоб рассказать про
жидовскую фаршировку а-ля карп.
.............
вы по-русски то готовить умеете?
или только по-жидовски....

зы
вонь по всему форуму от этой фаршировки стоит..
учись катюха - он тебе еще обрезание покажет как делать ... нейка-равин.

Сэр, как всегда, в своём репертуаре!:)

Неплоха фаршированная щука.

Рыба по гречески, в вине с добавлением пряностей.

Ну и классика - жареная рыбка!:)

russkaya,
И под овощным маринадом!

Хоть жареную, хоть отварную - кому что больше нравится!

Забыли настоящие русские рыбные разносолы.
........
распятый сиг, хлебец - ряпушка, уха стерльжья..
А осетрина сапожника?
Эх темнота - ни чего вы приличного из рыбного русского стола то и не ели.

Так просвети, едок!:)

А чего светить...
Здесь принято в основном как я смотрю кошерная еда
А у меня пища сплошником не кошерна.
Свети, не свети - все равно есть не будут.
......
Катька вон уже фыркает , а нейка - поркает..
:)

Осетрина сапожника
Берем соленую кильку. Аккуратно снимаем с нее кожицу , отрываем головки (головки не выбрасывать)
и удаляем внутренности вместе с жребтинками и прочими косточками. Каждую половинку заворачиваем внутренней стороной наружу в маленькие рулетики и верикально укладываем в неглубокую тарелочку или баночку. Главная задача это уложить все полутельца таким образом рулетиками, чтоб было плотно. заливаем все это полустаканом винного уксуса, в котором предварительно настаиваем зерна кориандра, укропа и перца дшистого горошком. Перчим немножко. Даем пару часов по-мариноваться.
Затем заливаем двумя столовыми ложками оливкого, но лучше обыкновенным полдсолнечным маслом..
Пока блюдо достаивается еще десять минут берем головки от килек, выковыриваем глазки и укладываем рядом на небольшой кусочек сливочного масла, таким образом имитируя глазками черную икорочку. Наливаем из тонкого графинчика стоялого в холодильничке светлой чистой водочки полстаканчика. Опрокидываем вовнутрь и вилочкой накалывая пару осетринок отправляем в рот...

Приятного аппетита.

Готовить рыбу меня учил человек, который первые 20 лет жизни провел на Дальнем Востоке, на побережье, где рыба была основной едой.
Самое главное правило - рыбу всегда нужно кидать в или на очень горячее. Или в бурнокипящую воду, или на раскаленную сковороду. Причем огонь, в отличие от приготовления мяся, всегда должен быть сильный, а крышки быть не должно.

Если рыбу собираешься жарить, то, если ее посолить за 10-15 минут до начала процесса, она не развалится. То же самое, если не хочешь, чтоб разварилась - чуть присолить заранее и кидать в соленую воду.

Часто покупаю на Выхино замороженные рыбины семги или форели. Очень удобно, особенно если собираешься приглашать гостей. Часть рыбы можно сразу посолить. Для этого еще замороженную отделяешь от кости, не снимая шкурки, т.е., где-то одну четверть-половину рыбины, и по волокнам нарезаешь очень тонким ножом под углом к шкурке. Потом каждый кусочек чуть-чуть присаливаешь (2 соли к 1 сахара, сахара можно и поменьше, т.к. рыба от него сильно размягчается ), можно сбрызнуть лимоном, кто любит, и в закрытом лотке кладешь на сутки в холодильник, если гости завтра, а, если сегодня, то оставляешь при комнатной температуре. Часа через 3-4 можно есть.
Но это можно делать только с морской рыбой, речная опасна паразитами.Из оставшейся рыби можно приготовить разные рыбные салаты, супы и т.д.

лапландцы и фины, да и все скандинавы, когда варят рыбу, то исходно не зная какой солености вода всегда добавляют соль уже в конце варки по вкусу..
И вам всем советую так делать.
А еще у скандинавов сохранились блюда одновременного приготовления рыбы и мяса. Это древнейшии рецепты еды, которые нынче не используются. А зря.
Вот хотя бы один пример. Я жарю рыбу на свином сале. Результат - запах жареной рыбы исчезает (некоторые из-за цепкого рыбного запаха ее не едят)...Потом у них есть много блюд с применением в рыбной кулинарии молока...
.........
Все это древнейшие технологические секреты. Ныне забытые и поэтому неиспользованые..Если хотите испробывать как правильно надо готовить рыбы поезжайте в Финляндию или Норвегию..

cargan,
я думаю, у каждого народа, который жил у моря, наработаны свои приемы и рецепты приготовления. Но мне лучше рыбу солить заранее, потому что раньше, когда я этого не делала, на сковородке она у меня разваливалась, даже если я ее в яйце обваливала. Может, это и неправильно с какой-то кухне, но меня вполне устраивает.

И еще меня всегда удивляло, что в рыбные котлеты, как и в мясные, хлеб (сухари) лучше размачивать в молоке, потому что в русской кухне считается, что молоко с рыбой совершенно несовместимы. Однако, получается очень вкусно и без всяких последствий))). Применение молока в рыбной скандинавской кухне - оч интересно.:)

Наоборот ХиХикс! Мы русские утратили многии технологические секреты изготовления пищи. Особено рыбных продуктов. Ведь многии скандинавские, а если быть точнее - финские, приемы приготовления еды принесены с новогородской русской старины. Большое влияние на финскую кухню оказала западная кухня пришедшая через Швецию. Но основная народная составляющая лапландско-финской кухни все же заимствано от новогородцев и поморов. А теперь представьте просто как рыбаки готовят уху находясь далеко в море..Вода берется прямо из пододна. Поэтому соленость какая есть - такая и есть..И окончательная соленость пищи достигается при окончании варки...

Ну дык... вода же изначально все-таки соленая? Я об этом и говорю. Я вобще солю мало, рыбу жарила бы и совсем без соли, если б не разваливалась. В смысле, если уж соленая рыба - так соленая (селедка, килька, салака, красная, белая и т.д.), а вареную-тушеную-жареную могу вообще без соли.

да соленая, но соленость то разная в разных местах..
А этого учесть невозможно. Вот и солят они традиционно в конце приготовления ....А отсюда и получается что технологические приемы приготовления совсем другие чем принято в "южных кухнях"....Я же тут постил про горох, что при варке его в соленой воде крахмалы омыливаются препятствуя полной разварки продукта. Тоже происходит и с другими овощами исходно содержащие большое колличество в себе крахмала или клейковины..(картофель, перловка)

Кукурузные початки также категорически запрещено солить во время варки, т.к. в противном случае, они "сереют" и готовятся намного дольше. :confused:

Ладно уж я вам про рыбу подборочку сделаю из рыбной финской кухни, но обессудьте если вам не понравится..эта национальная еда..