Шашлыки

[масон]

В общем хочу замутить шашлык сам
Есть спецы по шашлыкку?
Все от заготовки дров до собсна жарки интересует
Готовый не хочу покупать - мне не нравится

[Бис]

Сообщение от gidomasson

В общем хочу замутить шашлык сам
Есть спецы по шашлыкку?
Все от заготовки дров до собсна жарки интересует
Готовый не хочу покупать - мне не нравится

Спроси уту,
лучше него нет специалиста
(он на ФЭМе рецепт давал)

[Мриша]

А вот сюда загляни.

http://cooking.wild-mistress.ru/wm/c...26-724302.html

[russkaya]

Я не спец, но если задумал шашлычок из свинины, то бери обязательно с жирком - так вкуснее, а главное - мясо будет удивительно сочным.

[Ялав]

Лучше шашлыка, чем шашлык из молодой баранины, я не знаю.

[Санечка]

bismarck,
подтверждаю!!!
у меня в архивах есть его пост..
..............
главная особеность его поста в том, что там рассказана технология , а не только рецептура.
И самое главное были приведены основные моменты и основные ошибки.

[SoapMaker]

Сообщение от cargan

главная особеность его поста в том, что там рассказана технология , а не только рецептура.
И самое главное были приведены основные моменты и основные ошибки.

запость его сюда

думаю утя не обидится

[выхухоль]

Очень вкусно, вымоченный в пиве.

[Не Я]

Всё-таки - мясо нужно немного помариновать.

Но не с уксусом - это грубо. На кило уже нарезанного мяса нужно выжать небольшой лимон (или половинку большого), перемешать с нарезанным мелко луком и выдержать на холоде часа 2-3.

И верно - мясо должно быть с жирком, а если мясо постное, то нужно отдельно тонкими кусками жира куски мяса на шампуре прослаивать.

И сначала нужно как бы обжечь быстро на сильном жару, чтобы образовалась корочка, которая не даёт вытекать соку, а потом уже доводить на несильном жару - чтобы хорошо пропеклось.

[Бис]

Сообщение от sv-lana

И все же, где Утя со своим рецептом? Тоже есть повод шашлыки забацать. Может что-то новенькое узнаю.

Я проверил: у меня утин рецепт только на бумаге, иначе бы опубликовал, но перепечатывать не буду, т.к. букв много.

Надо достать утю, он - единственно правильный специалист.

[HiHiks]

Меня недавно угощали шашлыком из куриных грудок, которые мариновали несколько часов в однопроцентном кефире. Даже не предполагала, что обычно сухие куриные грудки могут быть таими вкусными.

[Санечка]

Сообщение от HiHiks

в однопроцентном кефире

в йогурте - лучший вариант.....
а вот уксус, как я узнал недавно,
оказался на самом деле очень плохим
с точки зрения диетологов продуктом.

[Бис]

Сообщение от cargan

а вот уксус, как я узнал недавно,
оказался на самом деле очень плохим
с точки зрения диетологов продуктом

Уксус уксусу рознь.
Саш, ты нашел рецепт ути?

[Санечка]

Сообщение от bismarck

Уксус уксусу рознь

Любой уксус опасен.
......................
А рецепт в блоге, но я там сейчас монтирую ось
а искать в мускуле чистый геморой.
Может утром утя заметит и сам выдаст
заоодно и утя вспомнит свои годы молодые
и мы его вспомним.

[Бис]

Сообщение от cargan

А рецепт в блоге, но я там сейчас монтирую ось

Ааааааа....
Я так и думал....

Подождем утю

[Санечка]

жди жди - до первых питухов, а я нашел

...........Шашлык из уту........
Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.
Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет. Рецепт виденный и опробованный мною не раз в прегорьях Кавказа очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса. Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолговатыми кусочкими 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом. Дальше самое интересное: в стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленого мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и дальше такими же слоями (верхний-лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Все. Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древестный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают [-][-] повдоль без зазоров между соседними, количество в зависимости от длинны шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромним количеством зелени и белого столового вина.
...............
там много чего еще есть
публиковать
или право автора?

[SoapMaker]

Сообщение от cargan

там много чего еще есть
публиковать
или право автора?

публикуй он же уже публиковал значит разрешил

[Санечка]

от уту

Специально для Самоката!
Хачапури
Попробуйте, а то как я посмотрю, вы тут немного не те оценки даете. Настоящие хачапури - вкуснятина. Тесто может быть всяким, в том числе и слоеным. У нас слоеное хачапури очень популярно, делают его, заворачивая сыр конвертиком. Но я вам посоветую сделать тюню 'имеретинское'. Можно просто пойти купить обычное дрожжевое тесто для хлеба (если у вас пекут грузинский хлеб), но лучше приготовить его дома - вода или молоко (или пополам воду с молоком) - 1 литр, немного подсолнечного масла без запаха (3-4- столовые ложки), 1 чайная ложка сухих дрожжей (порошок), соль - 1 чайная ложка, сахар - 1 столовая ложка. Потом добавьте муки - сначала сделайте тесто как сметану, а когда оно поднимется, то еще домесите муки и дайте снова подняться. Можно обмять несколько раз. Тесто из мацони: поллитра кислого (прокисшего) мацони, в нем погасить 1 чайную ложку соды без верха, соль и сахар (см. выше), 1 яйцо (можно и не делать), и подсолнечное масло без запаха. Я делаю подсолнечное, так как тесто от него однородное и эластичное. Замесить такое тесто, чтоб не очень крутое, постоянно обваливайте руки в муке. Начинка: возьмите имеретинский сыр, а если его нет - то сулгуни смешанный с брынзой или фетой.. вобщем нужен не очень соленый но и не пресный сыр. Голландский и ему подобные не пойдут! Протрите сыр на терку или помните его руками (если мягкий). От маясорубок остается привкус железа, потому лучше все делать руками (но в случае с сулгуни надо тереть на терку!) Обязательно добавьте в сыр сырые яйца - на 1 кг сыра примерно - 3-4 яйца. Теперь выпекание: сковороду раскалить без жира. Брать тесто - комочек величиной с кулак и расплющить его ладошкой на мучном столе (или доске с мукой) до размера блюдца. Взять столько же сыра (с кулак) и полодить его в центр теста. Края поднять и защипать сверху, как у хинкали (сделать мешочек). Перевернуть защипом вниз и немного придавить руками. Потом перенести хачапурина горячую сковородку (опять таки защипом вниз) и осторожно расплющить его рукой до краев сковородки (то есть подогнать его по размеру сковороды). Печется оно на среднем уже огне, пару минут с каждой стороны. После снятия с огня рекомендуется некоторое время выдержать его на решете (чтоб оно не пропотело на тарелке и не слиплось)ю Сразу после того как выложите на решето - помажьте верх сливочным маслом (не жалея). Потом, когда следующее хачапури подоспеет, первое переложите на тарелку, а горячее - на решето. И смажьте маслом. Потом второе хачапури кладете на первое, а место на решете - для следующего и т.д. Продолжайте делать так пока не закончится тесто с начинкой:-) Из указанного количества должно получится штук 7-8 хачапури размером с обычную тарелку. Смазывать маслом с другой стороны не требуется,так как лежа друг на друге, они хорошо обмениваются этим самым маслом. Но лучше их сразу поедать, по мере приготовления - они так намного вкуснее. Оствшее хачапури хорошо подогревается на простой решетке - просто положите рассекатель, на нег о сеточку и сверху хачапури - на утро с чаем - объедение.

[Санечка]

от уту

Специально для Pank

"бык на вертеле".
Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

[Санечка]

от уту

Мужужи -
блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако, настоящее мужужи, должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых, приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус. Это, как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное на эстрагоне и базилике. Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
Что нужно иметь на кухне для приготовления мужужи?
10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 морковки, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 ст. винного уксуса.
Приготовление свиных ножек.Ножки разрубить вдоль и пополам, хвосты нарезать кусочками, по 3 см, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1-1,5 часа, с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус и залить этой смесью ножки, проварить ещё на слабом огне около 1,5 часов, добавить лук, морковь, половину пряностей. Посолить и варить ещё 30-40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски, размером 4 на 5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нём 1-1,5 часа. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.
Мясо вынуть, соединить с приготовленными к тому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.
Подавать холодным, с зеленым луком и пряной зеленью.
К этому блюду очень подходят знаменитые красные вина Грузии ..

[Санечка]

от уту

курица в ореховом соусе
(сациви)

~1кг курицы, 400г чищенных грецких орехов, 1 большая луковица, 1 большой зубчик чеснока (~10г), 20г кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ст ложка хмели-сунели, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), черный перец на кончике ножа, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ст ложка уксуса
Проще всего делать соус в кухонном комбайне с большой емкостью, немного труднее - при помощи электромясорубки. Проворачивать орехи на простой ручной мясорубке очень сложно - после третьего раза получается ореховое масло и густая липкая масса, которая сразу забивает мясорубку. Или все это перетирают в ступке
Курицу отварить в подсоленой воде и потом поджарить.
Луковицу порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Грецкие орехи измельчить на мясорубке.
Добавить 1 сырое яйцо, петрушку, чеснок и опять пропустить через мясорубку. Поджареный лук положить в смесь, еще раз измельчить.

Вливать куриный бульон(охлажденный) по полполовника и взбивать миксером на малых оборотах. Добавить соль, уксус и приправы (уксус можно не класть). Соус должен быть как можно более однородным, беловатым и густоты жидкой сметаны.
Курицу (раделать)положить в кастрюлю и залить соусом.Поставить в холодильник часа на два.обязательно нужна корица с гвоздикой - в этом отличительная особенность и своеобразный вкус сациви. просто не переложите эти пряности, а то будет сильно горчить.

[Санечка]

от уту

Чахохбили
1 курица (1-1,2 кг)
100 г сливочного масла для жарки
1 луковица
2 ст. ложки томат-пасты или 3 свежих помидора
1 ч. ложка яблочного уксуса
100 мл вина
1 ч. ложки сахара
соль, перец, специи
1. Лук репчатый очистить, обмыть, мелко нарезать. Положить на сковороду
с разогретым жиром и на умеренном огне пассеровать до размягчения.
2. Выпотрошенную, зачищенную, опаленную и обмытую курицу нарубить кусочками 40-45 г, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и, изредка помешивая, обжарить до образования румяной корочки.
3. После этого влить бульон или воду, уксус, слегка разведенную водой томат-пасту или протертые на терке помидоры и вино. Добавить соль, сахар, пассерованный лук, перец черный молотый и лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой, и при слабом кипении тушить до готовности 30-35 мин, (можно поставить в духовой шкаф).
4. При подаче на стол на тарелки положить чахохбили, гарнировать
отварным рисом, полить его разогретым сливочным маслом и посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

[Санечка]

от уту

Суп харчо
Чтобы приготовить суп харчо Вам понадобится:
500 г говяжьей грудинки
1\2стакана риса
2 ст. ложки жира
2 луковицы
2 - 3 дольки чеснока
2 ст. ложки томата-пасты
2 ст. ложки соуса ткемали
1 стручковый перец
соль, несколько горошин черного перца
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или кинзы.
Говяжью грудинку нарезать на куски, помыть, залить холодной водой (2-2,5л) и варить около двух часов на умеренном огне.
Затем добавить перебранный и промытый рис и варить до готовности. За 15 минут до конца варки посолить, ввести мелко нарезанный спассерованный на жире с томатом-пастой лук, перец, соус ткемали, толченый чеснок.
Готовый суп заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или кинзы.

грузинское название харчо - 'дзрохие хорци харшот' - означает 'суп из говядины' или, точнее, 'говяжье мясо для харчо'

[Санечка]

Сообщение от cargan

грузинское название харчо - 'дзрохие хорци харшот' - означает 'суп из говядины' или, точнее, 'говяжье мясо для харчо'

так вот я здесь сделаю некий комент.
вообще считается что харчо - это суп из баранины.
Забудьте об этом . То что вам подавали в совковом общепите под названием суп харчо - была узбекская шурпа.
Настоящий суп-харчо - изготавливается из говядины.
А вот уту с "грузинским" название лукавит. Привиденная им фраза звучит так на абхазском., но ни как не на картвели.

[Санечка]

от уту два салата

Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком

500 г баклажан, 50 г оливкового масла, 4-5 долек чеснока,соль

Баклажаны нарезать вдоль ломтями, выдержать 30 мин в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), отжать и обсушить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле, посолить.
Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать сверху толченым чесноком, сбрызнуть сухим белым вином, поместить в холодильник на 3-4 часа. Подавать в холодном виде.

Салат из баклажан с зеленью

200 г баклажан, 100 г свежей зелени

Зелень мелко нарезать.
Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить измельченную зелень, перемешать, посолить и полить лимонным соком.
Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, лука.

[Санечка]

SoapMaker,
Ольг я публикнул, но в принципе лучше я думаю эти рецепты от уту - стоило бы выделить в отдельную ветку...но я не настаиваю...

[Бис]

Сообщение от sv-lana

Спасибо Ути и Каргану.

Присоединяюсь

[масон]

Спаисибо
Теперь осталось это реализовать

[yty]

Гарган, выкладивай все, я одобрямс!

[russkaya]

Сообщение от cargan

То что вам подавали в совковом общепите под названием суп харчо - была узбекская шурпа.
Настоящий суп-харчо - изготавливается из говядины.

Не свисти!
В шурпу отродясь не клали ни томатную пасту,ни чеснок, ни рис!

В Ташкенте, в ресторане "Голубые купола" я ела это их фирменное блюдо, так что спутать харчо и шурпу можешь только ты, в своих схоастических фантазиях!

[Бис]

yty,

Спасибо за рецепты

[Санечка]

Сообщение от russkaya

В шурпу отродясь не клали ни томатную пасту,ни чеснок, ни рис!

в совковых столовых я сказал...
клали все что хотели..и выдавали за суп-харчо.

[Санечка]

Сообщение от russkaya

в своих схоастических фантазиях!

а вот здесь - дорогой мой
(заметь я точно знаю кто ты)
я выдал текст уту в его оригинале
не изменив ни капли авторского текста
вплоть до запятых и точек
сравнивай эти тексты
с нынешними
твоими фантазиями

[russkaya]

Сообщение от cargan

а вот здесь - дорогой мой
(заметь я точно знаю кто ты)

Ну-ну!

Это я, мил человек, уже проходила.
"Тренируйся лучше на кошках"(с)

Сообщение от cargan

я выдал текст уту в его оригинале
не изменив ни капли авторского текста

Кто бы ни был автор текста, дело не в нём.
Шурпа - то шурпа, а харчо - это харчо.

"Ты дальтоник? Карсный от оранжевого отличить не можешь?"(с) (Кин-Дза-Дза)

[russkaya]

Сообщение от cargan

в совковых столовых я сказал...

Ты определись для начала - ты сказал или уту

Сообщение от cargan

не изменив ни капли авторского текста

!

[Санечка]

Сообщение от russkaya

Ты определись для начала - ты сказал или уту

я это сказал - оперевшись на слова уту.
что суп-харчо изготавливается
только на основе говядины,
а не как было принято всегда - из баранины.
................
да и томатная паста в харчо тоже сало вероятна

все эти бабские современные изыски из добавлений
кетчупов хенис или соусов кальве в исторически-национальные продукты только их портит, как по вкусу и составу, так и по исторической рецептуре

если вы хотите создать пищу сами, из своих компонентов, то не используйте в названии нового вашего блюда известный
историческо-национальный бренд.

что у вас - фантазий не хватает?
для названий.

или что привычка давит так
что вместо названия
- продукту очередной номер...
а потом забывают,
выставляя его
как основной исторический

[Бис]

Сообщение от cargan

(заметь я точно знаю кто ты)

[russkaya]

Сообщение от cargan

я это сказал - оперевшись на слова уту.
что суп-харчо изготавливается
только на основе говядины,

Ежели ты до сих пор не внял, о чём я тебе пишу - изволь, я повторю:

Сообщение от cargan

так вот я здесь сделаю некий комент.
вообще считается что харчо - это суп из баранины.
Забудьте об этом . То что вам подавали в совковом общепите под названием суп харчо - была узбекская шурпа.

Кто автор вот этих слов - ты или Уту?

В любом случае, спутать суп харчо (из баранины ли, говядины ли или вообще на куриных ножках сделанный) с шурпой - НЕ ВОЗМОЖНО!
Это совершенно разные блюда, и не только на вкус, но и на цвет!

[Санечка]

Сообщение от russkaya

Кто автор вот этих слов - ты или Уту?

я писал, и что из этого?
.............
это не означает
что суп-харчо делается из баранины
типа как написано в вашей
домовой книге
или как вам подали в кабаке
будь он даже в узбекистане
или чишо где
.......................
не путайте меня.
все эти блюды
- продукты совкового общепита

в настоящее харцо
томатная паста
кайенский красный перец
не добавляется
и рис тоже
и что дальше?

ты уверен, что тебе в кабаке
подалили настоящую шурпу?
а?

[gala]

Сообщение от russkaya

В любом случае, спутать суп харчо (из баранины ли, говядины ли или вообще на куриных ножках сделанный) с шурпой - НЕ ВОЗМОЖНО!
Это совершенно разные блюда, и не только на вкус, но и на цвет!

Согласная с тобой, Руся, на 100%.

А про шашлыки - я вот, люблю в уксусе. Закидывайте меня помидорами.

Они (шашлыки) дб обязательно из свинины и дб замаринованы в уксусе. И чтобы маринованный лук потом присутствовал при еде.

Вот пресно мне при других маринадах. Вот такой у меня вкус.