про котлеты

[oleg]

Научите , гражданы , котлеты вкусные делать. Сразу оговорюсь , фарш сами не делаем - лень - покупаем самый дорогой "элитный"-смесь говядины со свиньей.
Вроде неплохо моя готовит , а вот котлеты как-то всё равно не то что надо.
Не "как у мамы".
И я ей рассказать толком не могу , чего хочу...
Тока требую : посочней , понежней , попышней...

[Kati-Gusta]

= Мамины я тоже
не могу повторить!
Те, из детства, которые
надо было есть с макаронами
и хлебом

[Бис]

При приготовлении хороших котлет
важна последовательность смешивания компонентов.

Фарш лучше 50:50 (говядина и свинина).
1) в 1 кг фарша добавить 2 белые засохшие булочки (обычные, не знаю, есть ли такие в России, кажд. весит ок. 30 гр.), предварительно замоченные в молоке, и хорошенько все
перемешать руками до гомогенного состояния (мешать долго, очень важно).
2) только после этого можно добавить 1 яйцо, лук (мы добавляем репчатый мелкорезанный, а не провернутый), чеснок, соль, перец, можно немного горчицы. Кто любит - свежую зелень, но она может подгорать при жарении.

Когда фарш готов, накрыть миску полотенцем и дать ему "отдохнуть" полчаса.

После этого можно жарить:
на сковородке с толстым дном, хорошо раскалить и сразу убавить огонь, часто переворачивать.
Мы делаем котлеты без панировки.

Да, еще: чтобы котлеты не были жесткими, надо обязательно добавлять требуемое количество хлеба.

[Kati-Gusta]

Сообщение от bismarck

Мы делаем котлеты без панировки.

= А корочка?
Крышкой прикрываете?

[Kati-Gusta]

Сообщение от bismarck

важна последовательность смешивания компонентов.

= NB!!!

[Бис]

Сообщение от Kati

= А корочка?
Крышкой прикрываете?

В смысле: для образования корочки?
Нет. Она при жарке сама образуется.
Крышку можно использовать для того,
чтобы лучше прожарились.
Но это - дело тонкое: то снимешь-то наденешь

[Kati-Gusta]

= А почему котлеты могут разваливаться?
Прилепать к сковородке?

[Бис]

Сообщение от Kati

= А почему котлеты могут разваливаться?
Прилепать к сковородке?

Плохо перемешаны, забыли яйцо, мало хлеба.
Лучше использовать сковородку с тефлоновым покрытием.

[Бис]

Да, еще:
булочки надо хорошено отжать от молока.
Ни в коем случае не добавлять в фарш воду (для размягчения фарша), т.к. при жарке будет очень брызгаться.
В крайнем случае можно добавить в фарш растительное масло, на котором эти же котлеты и будут жариться.

[Kati-Gusta]

= Записано.

[Liza]

И маленькую тёртую картошку для пышности.

Сообщение от Kati

= Записано.

Кати, вы знали
Это естественно так готовить котлеты. Хотя...хотя соотношение компонентов - не математика. Они разными всегда получаются.

Сообщение от oleg

смесь говядины со свиньей.

Натуральное мясо берите!
В покупном фарше обычно больше, чем надо, свинины.
Жёсткими котлеты могут быть потому, что мало булки или мало жира (т.е.больше нежирного мяса).

[gala]

В фарш не надо добавлять чеснок! Это будут уже другие котлеты, неклассические.

И еще - в фарш не надо добавлять яйца - от них жесткость и сухость.

А на чем жарим? Классика - топленое сливочное масло.

[Kati-Gusta]

= Ох! Люблю куриные котлетки
с воздушным картофельным пюре,
зелёным нежным горошком и кусочком
хрумкого солёного бочкового огурчика.

[Liza]

Сообщение от gala

В фарш не надо добавлять чеснок! Это будут уже другие котлеты, неклассические.

Почему они должны быть классическими?
Котлеты должны быть неожиданными.

Сообщение от oleg

Тока требую : посочней , понежней , попышней...

А подливка? ну, соус?
Может ваша мама готовила с какой-то запомнившейся вам подливкой? Подливкой можно исправить не слишком удачные котлеты.

[Лена]

Сообщение от gala

В фарш не надо добавлять чеснок! Это будут уже другие котлеты, неклассические.

И еще - в фарш не надо добавлять яйца - от них жесткость и сухость.

А на чем жарим? Классика - топленое сливочное масло.

Гала - полностью согласна!
Никогда не добавляю чеснок.
Раньше - добавляла. Но от него такой "выхлоп" потом Как-то мой ребеночек, тогда еще 5-летний, нежный молочный поросенок с идеально чистым дыханием, дохнул на меня после котлет как мужик в метро. С тех пор завязала с добавлением чеснока.
Важно - достаточное количество хлеба (для пышности) и жира (для сочности)

[Kati-Gusta]

Сообщение от gala

И еще - в фарш не надо добавлять яйца - от них жесткость и сухость.

= А развалятся без яйца?

[Не Я]

Сообщение от bismarck

лук (мы добавляем репчатый мелкорезанный, а не провернутый),

Абсолютно верно!

Я натираю лук на тёрке со сменными ножами - использую насадку для тоненьких прямоугольных стружек (типа как для корейской капусты) За счёт чешуйчатости лука получаются меленькие квадратики, из которых не вытекает сок, как в мясорубке.

Для пельменного фарша тоже так же лук натираю.

Сообщение от Kati

А развалятся без яйца?

Если хлеб замачивался в молоке и добавлена тёртая картофелина - не развалятся!

[Бис]

Не Я,

[gala]

Сообщение от Лена

Важно - достаточное количество хлеба (для пышности) и жира (для сочности)

Лена
"Книга о вкусной и здоровой пище" - наши мамы готовили нам котлеты по ней! Там рекомендуется прокрутить фарш второй раз с хлебом (понятно, зараннее, замоченным и луком (можно слегка обжаренным). Никаких яиц и чеснока!

А я все про масло. Опять же в этой книге имеется в виду топл. сл. масло! Когда в рецепте берется масло растительное, всегда указывается - " растительное масло".

[Kati-Gusta]

Сообщение от gala

"Книга о вкусной и здоровой пище" - наши мамы готовили нам котлеты по ней!

= Пожалуй, в этом и секрет
маминых котлет с макаронами.
И хлебом, засунутым под бортик тарелки. ))

[HiHiks]

Сообщение от Kati

= А почему котлеты могут разваливаться?
Прилепать к сковородке?

Прилипать могут, если сковорода недостаточно прогрета, она должна быть очень горячей.

Сообщение от gala

И еще - в фарш не надо добавлять яйца - от них жесткость и сухость.

Жесткость дают белки. Желтки можно добавлять совершенно спокойно, и с ними намного вкуснее. Белок можно не добавлять совсем, или, если добавлять, то самым последним компонентом, и лучше взбитый. Т.е., те же самые правила, что для выпечки. Для мягкостти и пышности можно добавить манку вместо сухого размоченного белого хлеба. Получается намного нежнее, но я лично предпочитаю традиционный вкус.

[Лена]

HiHiks,
манку - сухую?
прикольно, надо попробовать
а вкус от этого меняется?

[HiHiks]

Лена,
сухую. Прорбовала размачивать в молоке, как для запеканок и сырников делают, нополучается хуже. Даже не помню - или разваливается, или прилипает, или еще чего-то. Вкус НЕМНОЖКО меняется. Муж с манкой больше любит, я больше - с сухарями. Сырники тоже больше с мукой люблю.

[Мриша]

Слушайте сюда. Сочные котлетки. пышные и румяные.
Смешать две трети куриного фарша и треть говяжьего.Добавить натертый на мелкой терке сладкий перец и мелко нарезаную зелень - петрушку и укроп.А также пережареный лук и чеснок немного, мелко нарезаный. Замочить в молоке белый хлеб, добавить его в фарш. Добавить также немного сметаны и майонеза.Перемешать, посолить, поперчить и на сковородку.Сок из них прямо течет. А за счет сметаны - пышность.

[HiHiks]

О, вспомнила рецепт куриных котлеток. Сестра научила.
Берется килограмм куриного фарша (лучше провернуть самим, если готовый - только не размороженный с рынка!) Туда - РЕЖЕТСЯ, и не очень мелко, а как для пассировки, две большие луковицы (можно и пассированый лук класть), три яйца, две ложки муки (с горкой), соль, перец, грамм сто майонеза (жирного, без пищевых добавок). Сначала запекаются как блинчики на горячей сковороде (фарш жидкий, кладется столовой ложкой), каждая котлетка откладывается, освобождая место следующей, потом все складывается в сковороду и тушится минут 7-10). Очень вкусно, и пишу дольше, чем делать. Вернее, почти столько же. Из этого количества можно накормить человек 7-10, или одной семье хватает дня на 2-3.

[Kati-Gusta]

Сообщение от Mriya

Сочные котлетки. пышные и румяные.

= Прислать в судочке могёшь? ))

[Мриша]

Сообщение от Kati

Прислать в судочке могёшь?

А сделай, как я или лучше меня...

[Мриша]

Сообщение от HiHiks

две ложки муки

С мукой сочные не получатся.

[HiHiks]

Mriya,
на кило фарша и почти полкило лука всего 2 ложки??? Да еще когда корочка образуется? Вы попробуйте. Они намного сочнее традиционных.
Не, с полкило лука я, конечно, махнула, но лука много получается, котлеты очень сочные. Главное - не передержать.

[russkaya]

Фарш делаю практически так, как Бис описал.
А вот насчёт жарить - тут я так поступаю.
Сначала обжариваю в раскалённом масле на сильном огне с двух сторон (тоже "корочку" очень уважаю!), а потом добавляю на дно сковороды немного кипятка, уменьшив огонь до слабого, накрываю крышкой и немного томлю в паровой бане.

[Не Я]

russkaya,
И совершенно правильно!

В традиционном поварском деле жарение разделяется всегда на два процесса - "обжаривание" и "дожаривание" и, даже, производится на двух разных сковородах - на одной сильно раскалённой на сильном огне образуют корочку, а дожаривают на другой с очень слабым нагревом.

А, вот с паровой баней я не согласен - именно корочку она и размягчает, а жареное должно хрустеть на зубах, но только тоненькой наружной корочкой, а внутри быть мягким и сочным.

[Kati-Gusta]

Не Я,
= Согласна.

[Liza]

Сообщение от Kati

= А развалятся без яйца?

Только желток добавляют.

[Kati-Gusta]

Сообщение от Liza

Только желток добавляют.

= Учтём!