Крендель, губник, кулебяка...

[Пpохожий]

Московская кулебяка

Это блюдо берет начало в Киевской Руси. В древние времена кулебяка представляла собой закрытый пирог, который готовили с одной или несколькими начинками. Для приготовления этой выпечки использовали рыбу, мясо, грибы, капусту и даже кашу. Несколько начинок было принято укладывать слоями, разделяя их тонкими пресными блинами.

Доподлинно неизвестно, когда именно данное блюдо впервые появилось в поваренных книгах древних славян. Некоторые кулинарные историки относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, а отдельные исследователи называют периодом создания рецептуры пирога XVI-XVII столетия.

Особой популярностью кулебяка пользовалась в Москве и Московской губернии. Местные повара готовили ее особым образом: фарш выкладывали не слоями, а клиньями, поэтому у пирога могло быть два, три и четыре угла. По традиции в тесто замешивались дрожжи для того, чтобы оно получалось сдобным.

В XIX столетии в качестве начинки стали использовать деликатесные на то время ингредиенты вроде риса, лосося, шампиньонов и т. п. Пирог выпекали, стараясь сохранить хрустящую верхнюю корочку и оставить сочной нижнюю. И, конечно, в кулебяке всегда было больше начинки, нежели теста.

[Пpохожий]

Псковский губник

В древние времена в Псковской области «губниками» называли грибы, чаще всего грузди. Именно поэтому пирог с грибной начинкой в этих краях носил название «губник». Иногда их запекали с рыжиками, в таком случает его называли «рыжечником».

Несмотря на то, что XVIII–XIX веках губник считался исконно Псковским блюдом и считался символом губернии, его также готовили и в других регионах, например, в Архангельской, Тверской и Костромской губерниях. Начинка здесь зависела от времени года, так хозяйки начиняли пирог свежими или солеными грибами, часто с обжаренным луком.

Традиционное тесто для пирога готовилось с добавлением дрожжей. Верхушку губника смазывали черным чаем для того, чтобы он был румяным и хрустящим.

[Пpохожий]

Тверской накрёпок

Слово «накрёпок» – производное от глагола «крепить». В старину этот открытый пирог наиболее популярным был в Тверской губернии. Его основу составляли дрожжевое тесто и начинка из рассыпчатой каши. Зачастую хозяйки использовали рисовую, ячменную или пшеничную каши.

На открытую начинку накрёпка выкладывали пластами малосольную рыбу (семгу, горбушу и т.п.), а затем закрепляли филе с бортиками теста. Этот сытный и богатый пирог пекли на праздники, тем самым демонстрируя процветание и достаток семейства.

[Пpохожий]

Оренбургский курник

Существует несколько теорий происхождения слова «курник». По мнению некоторых кулинарных историков, пирог был назван так потому, что из отверстия в центре выходил горячий пар, словно изделие «курилось».

Другая версия гласит, что пирог назывался «курник» из-за того, что зачастую в качестве начинки для него использовали куриное мясо. Впрочем, этот вариант был не единственным. Так, поморы пекли маленькие курники с рыбным фаршем. А в Оренбургской, Тульской и Орловской губерниях в курник добавляли картофельную или любую мясную начинки.

В пирог также можно добавить кашу, например, рисую или гречневую. Курник с несколькими слоями разных начинок из грибов, мяса, овощей и яиц был настоящей роскошью, поэтому подобную вариацию называли «царем пирогов».

[Пpохожий]

Выборгский крендель

В классическом представлении, крендель — это кондитерское изделие из теста в форме восьмерки. Первые крендели изготовлялись в Выборгской губернии, но жители Выборга долгое время держали рецептуру изделия в секрете.

Позже это пикантное лакомство получило широкое распространение по все Российской империи благодаря Петру I. По приказу Петра Алексеевича они стали одним из главных угощений на приемах и съездах. Вскоре крендель стал популярен среди знати и в аристократических кулуарах Санкт-Петербурга.

Считается, что форма кренделя возникла благодаря францисканским «серым монахам», которые молились со сложенными на плечах ладонями. Первоначально крендели изготавливались особым способом, путем выпекания их на соломинке в кипящей воде. При таком способе выпечки крендельки раздуваются и образуют мягкую золотистую корочку.

Известно, что в Выборге в конце XIX века шла настоящая «война» между двумя пекарнями семей Реппенен и Вайтинен. Сегодня выборгские крендели являются неотъемлемой частью меню многих кафе и ресторанов Выборга. У каждого из них есть свои секреты, но лишь немногие из них готовят крендельки по старому рецепту. Недаром и по сей день крендель является главным символом Выборга, который в средние века был известен как «город кренделей».


Источник: https://kulturologia.ru/blogs/090821/50701/