правильная похлебка от барберяна

[Мриша]

barrberian1, рецепт похлебки дай...плиииз.

[barrberian1]

Мриша, очень просто:
есть два варианта.
один еврейский. из свиной рульки.
второй совсем кошерный из грудинки говяжей.
короче рубишь мясо на средние куски... даже довольно крупные... мне обычно это мясник делает, я сам только разрезаю.
берешь кастрюлю большую, литра на три-пять. мяса примерно 1 кг, можно кило двести..
заливаешь водой на две трети где-то и ставишь на самый сильный огонь до кипения. появлется всякая мерзкая дряньнаверху, типа пены, которую так не любит крендель.
короче этот бульон надо слить полностью и отскрести с краев дрянь, если появилась.
затем ставишь мясо на средний огонь примерно на час... рульку дольше, ибо она должна совсем разварицца...
делее чистишь картошку - не рассыпчатую, изриальская красная как раз подойдет и режешь на большие куски на пополам.
далее ичстишь две большие луковицы целиком, одну большу морковку...
бульн, который варицца, можно посололить сразу....
далее есть два варианта: дле тех кто, любит пожирнее и для тех, кто не очень...

беруцца помидоры (небольшие штуки три, я кладу на глаз), корень серльдерея, морковка одна небольшая- все это мелко режецца и пассируецца в масле. на сильном огне. второй вариант овощи пассировать не надо, тогда и морковки больше не надо.
значит после часа варки все ингредиенты: картошка, морковка, лук и пассированные овощи ( или нет!) кидаюцца в суп...
добовляецца перец по вкусу...
все это омицца еще минут сорок на медленном огне.
минут за двадцать до готовности, мелоко режецца зелень - я добовляю петрушку, киндзц и укроп... обязательно с черенками, которые надо мелко порезать...
ну и томиться все....
цимус в том, что мясо должно легко отходить от кости.... картошка остаецца цельной и не развривается, а бульон остается чистым, хотя памидоры придают ему такой нежно-розовый оттенок....

серет в том, что обязательно надо слить первый бульон в нужное время...
вот и все...

[Martins]

Сообщение от barrberian1

короче рубишь мясо на средние куски... даже довольно крупные... мне обычно это мясник делает, я сам только разрезаю.
берешь кастрюлю большую, литра на три-пять. мяса примерно 1 кг, можно кило двести..
заливаешь водой на две трети где-то и ставишь на самый сильный огонь до кипения. появлется всякая мерзкая дряньнаверху, тип... и т.д.

сдается мне - это хашлама во всяком случае в том кафе где я ее люблю есть она именно из таких ингредиентов. а еще хаш примерно такой же

З.Ы. этот кусок темы можно вырезать и отнести в раздел кухня. там ей место будет сомое правильное.

[Aynos]

Сообщение от barrberian1

наверху, типа пены, которую так не любит крендель.
короче этот бульон надо слить полностью и отскрести с краев дрянь, если появилась.
затем ставишь мясо на средний огонь примерно на час... рульку дольше, ибо она должна совсем разварицца...
делее чистишь картошку - не рассыпчатую, изриальская красная как раз подойдет и режешь на большие куски на пополам.
далее ичстишь две большие луковицы целиком, одну большу морковку...
бульн, который варицца, можно посололить сразу....
далее есть два варианта: дле тех кто, любит пожирнее и для тех, кто не очень...

беруцца помидоры (небольшие штуки три, я кладу на глаз), корень серльдерея, морковка одна небольшая- все это мелко режецца и пассируецца в масле. на сильном огне. второй вариант овощи пассировать не надо, тогда и морковки больше не надо.
значит после часа варки все ингредиенты: картошка, морковка, лук и пассированные овощи ( или нет!) кидаюцца в суп...
добовляецца перец по вкусу...
все это омицца еще минут сорок на медленном огне.
минут за двадцать до готовности, мелоко режецца зелень - я добовляю петрушку, киндзц и укроп... обязательно с черенками, которые надо мелко порезать...
ну и томиться все....
цимус в том, что мясо должно легко отходить от кости.... картошка остаецца цельной и не развривается, а бульон остается чистым, хотя памидоры придают ему такой нежно-розовый оттенок....

серет в том, что обязательно надо слить первый бульон в нужное время...
вот и все...

Это вообще-то самый простой и элементарный суп....
ну да, технологию-то и последвательность всегда надо соблюдать!!!!
А так - чего нового-то?!!! не понимаю... десятки лет так суп варили...

[Мриша]

Сообщение от Aynos

десятки лет так суп варили...

С помидором?! Неа...

[Мриша]

Спасибо...Сделаю.Думала, что похлебка - это без мяса. А это должно быть вкусно...но долго.

[barrberian1]

забыл самое главное: мясо должно быть ТОЛЬКО на косточках.... грудинка говяжья или рулька... в этом весь цимус!

[barrberian1]

Martins, неееее.... хашламу я сам люблю и уважаю....
хашлама готовится с очнь большим количеством овощей... ну как рагу почти.... обычно помидоры, но узбеки и болгарский перец охотно добавляют.... плюс хашлама все-таки из бранины.... это - мусульманское блюдо....
а моя похлебка ближе к венгерскому гуяйяшу... я даже для вкуса иногда сырокопченую свиную грудинку добавляю... она особый аромат придает...

ну а хаш вообще уже другое блюдо...
он же наваристый как сволочь.... густой...
а у меня так называемый "clean soup"!

[Martins]

Сообщение от barrberian1

ну а хаш вообще уже другое блюдо...
он же наваристый как сволочь.... густой..

жидкий и горячий холодец

только он густой в домашнем приготовлении. а в едальнях он обычно супообразный.

[barrberian1]

Aynos, в моем понимании вообще какая-то странная постановка вопроса...я ято, претендую на некое первенство? я просто сказал, что сие блюдо у меня неплохо выходит....

друзья так говорят... ну а во-вторых, все подобные рецептеги похожи.... но есть свою изюминка: с специях, в способе варке.... ну а суп из рульки довольно распространенное болюдо в германии, а у нас, в россии меньше.... я не встречал...

[Aynos]

Сообщение от barrberian1

Aynos, в моем понимании вообще какая-то странная постановка вопроса...я ято, претендую на некое первенство? я просто сказал, что сие блюдо у меня неплохо выходит....

друзья так говорят... ну а во-вторых, все подобные рецептеги похожи.... но есть свою изюминка: с специях, в способе варке.... ну а суп из рульки довольно распространенное болюдо в германии, а у нас, в россии меньше.... я не встречал...

и у меня порой периодически неплохо выходит...
Насколько не лень бывает все ингредиенты сначала купить, потом правильно проварить, а потом порезать и покидать...

И в Росии такие супы сплошь и рядом варят...
В повинции даже гораздо чаще и лучше, чем у нас, в столицах...

[Трава]

Сообщение от krendel-08

научили бы лучше правильную солянку готовить..

Кстати, да.
На юге все слюнки текли в кафешке, на меню глядючи -
так у них, оказывается, солянку готовят только зимой.
С поездки мечтаю о солянке.
Никогда не готовила сама.
Скажите, как???

[SoapMaker]

самую вкусную солянку помню ел в Нальчике
в кабаке "бочка"

[Aynos]

Сообщение от krendel-08

там главный ингредиент - лимон и оливки.
вот чего не стоит жалеть

правильно порезанное мясо или колбаса (ветчина) - тоже создает правильное осязательное ощущение

а вот остальная мешанина - лук, морковь, огурцы...
тут вопросы

бульон, опять же..
должен ли быть мясным или хлопчатобумажный годится?

короче, рецепты - в студию
проверенные

ужос....

основа любого супа (не вегетарианского) - мясной бульон.
Его надо сначала правильно сварить.
Можно из грудинки, можно из ребер, можно из лопатки - это не так уж важно.
Короче, кидаете в холодную воду вашу грудинку (лопатку), доводите до кипения,
далее, во-время снимаете всю пену!!!
Потом кидаете соль (примерно 1 чайная ложка на 2 литра, но вообще- по вкусу!)
Кидаете очищенную луковицу, но пенек у нее не должен быть слишком срезан. а то распадется в супе все, потом не соберете!
Кидаете сельдерей и петрушку (что есть), можно крупными стеблями!

Это все надо варить в среднем 1 час.

А дальше думайте, какой это будет суп, и чем его заправлять?
Перед заправкой все эти твердые компоненты надо будет вынуть -
разваренную луковицу и сельдерей и петрушку выкинуть,
а мясо разобрать по желанию - то ли мелкими кусочками потом обратно закинуть, то ли с косточкой..

Но теперь следующий этап - заправка.
если вы хотите сварить солянку,
вообще-то там наиболее важны соленые огурцы, оливки и лимон.
Огурцы мелко порезанные закидываются раньше всего, ибо варятся долго.

то надо еще поджарить лук с морковкой..
и чеснок в чеснокодавилке размолоть. туда закинуть...
И отдельно чуть-чуть ветчину с сосисками...


Сначала закинуть в этот бульон мелко порезанные соленые огурцы, потом (когда пару минут прокипит)порезанную кубиками картошку,
потом поджаренный лук-морковку-чеснок, потом эту ветчину с сосисками, сразу же лимон и оливки, пару столовых ложек томатного соуса (самого простого), лавровый лист, перец горошек (несколько черного и несколько душистого), и дальше, минут 5 покипит - оставить немного настояться!

[barrberian1]

krendel-08,
Aynos,
солянку сам никогда не варил...
неплохая идейка.
попробую на выходные....

у меня папа отменные солянки готовит...
разные: и рыбные и мясные....
кста., оливки и лимончег, безусловно, важнЫе составляющие, но никак не главные, ибо в варке-то самой и не участвуют.
их добавляют уже в самом конце, а лучше уже непосредственно в тарелку перед подачей... иначе они просто свой вкус потеряют... уварятся что ли.

[russkaya]

Как любитель солянки мясной сборной - категорически возражаю против наличия там картошки!
Три сорта мяса (говядина, телятина,курица), почки (предварительно отмоченные, отваренные и порубленные), копчёности (грудинка, можно колбасу), сосиски.

Зажарка: лук, масло, ст. ложка муки, потом - добавить томат-пасту.
Кстати, я ещё и рассол из-под огурцов в бульон добавляю.
И никакой картошки!!!

[Трава]

Сообщение от russkaya

почки (предварительно отмоченные, отваренные и порубленные)

Вот геморрой
Никогда с субпродуктами не работала - страшно.
Но дико хочется солянки...

[gala]

Сообщение от Трава

Никогда с субпродуктами не работала - страшно.

И без почек можно обойтись.

Бери мясо, ветчину, сосиски, колбасу и тд - главное, чтобы много было и тонкими ломтиками.

В классическом рецепте нет ни картошки, ни моркови. Я морковь кладу (не знаю почему). И кроме пасты добавляю помидоры.

Еще добавляются каперсы вместе с огурцами, а лимон, маслины и сметана - в тарелку.

[russkaya]

Сообщение от gala

И без почек можно обойтись.

Солянка без почек как свадьба без невесты!)))

Сообщение от Aynos

Руся, признайся честно!!!

Ты почки предварительно отмачиваешь, отвариваешь и рубишь?!!!

Сонь, тут ведь дело в том, что при варке почки дают очень сильную и вязкую накипь, поэтому просто взять, порубить и кинуть в солянку их нельзя.
Но зато они (почки) придают солянке её "фирменный" вкус.

Так же и с рассольником - без почек нельзя!)))

Сметану кладу не в тарелки, а в бульон, перемешиваю, даю закипеть и выключаю. Солянка готова.

[Aynos]

Сообщение от russkaya

Солянка без почек как свадьба без невесты!)))

Сонь, тут ведь дело в том, что при варке почки дают очень сильную и вязкую накипь, поэтому просто взять, порубить и кинуть в солянку их нельзя.
Но зато они (почки) придают солянке её "фирменный" вкус.

Так же и с рассольником - без почек нельзя!)))


Сметану кладу не в тарелки, а в бульон, перемешиваю, даю закипеть и выключаю. Солянка готова.

Ну тогда давай, рассказывай, как с этими самыми почками разбираться....

Во-первых, где их покупать?!!!

давным -давно ни в каких магазинах не вижу....


Во-вторых, как и в чем и сколько их отмачивать?!


В третьих, сколько их предварительно отваривать?

[russkaya]

Сообщение от krendel-08

вот я как чую, что морковь там лишняя

Абсолютно.

Сообщение от krendel-08

прозрачный такой

?!
Он не может быть прозрачным по определению, ибо для зажарки кладётся ложка муки.
Лук обжаривают на сл. масле, потом лужку муки, обжаривают до золотистого цвета, потом добавляют томатной пасты и немного бульона и чуть тушат. Получается такая смесь в виде кашицы, и её кладут в бульон.

Вот шурпа - да, она д.б. прозрачная.

[russkaya]

Сообщение от krendel-08

значит, не кладется
но солянка - просто убой

М.б. у каждого заведения (ресторации) свои тонкости, не знаю.
Но в Питере, на Невском, в знаменитой "Сосисочной" подавали именно такую солянку.
С тех пор я её пылкий почитатель!)))

А цвет должен быть именно ярко-оранжевый

[Aynos]

Сообщение от Трава

Вот геморрой
Никогда с субпродуктами не работала - страшно.
Но дико хочется солянки...

Вот с почками и другими субпродуктами, у меня проблема тож...

[Aynos]

Сообщение от russkaya

Как любитель солянки мясной сборной - категорически возражаю против наличия там картошки!
Три сорта мяса (говядина, телятина,курица), почки (предварительно отмоченные, отваренные и порубленные), копчёности (грудинка, можно колбасу), сосиски.

Зажарка: лук, масло, ст. ложка муки, потом - добавить томат-пасту.
Кстати, я ещё и рассол из-под огурцов в бульон добавляю.
И никакой картошки!!!

Руся, признайся честно!!!

Ты почки предварительно отмачиваешь, отвариваешь и рубишь?!!!

[barrberian1]

russkaya, как без картошшки?
а паста зачем?

[russkaya]

Сообщение от barrberian1

как без картошшки?

Да так.
Не предусмотрена изначально!

Сообщение от barrberian1

а паста зачем?

Цвет блюда - ярко-оранжевый, достигается как раз за счёт такой зажарки.

[Aynos]

Сообщение от russkaya

Да так.
Не предусмотрена изначально!

а вот насчет картошки - согласна.
Интуитивно, её почему-то хочется засунуть в любой суп.
А на самом деле, не надо.

В харчо - точно не надо,
и в солянку, наверное, не надо.

[barrberian1]

все. убедили. в воскресенье варю солянку.
кста., про каперсы реально забыл. а какая нормальная солянка без капэрсов?????
умнички все.

[SoapMaker]

тут с картошкой

[Трава]

gala,
russkaya,
Aynos,
Спасибо за рецепты и советы.
Эх, решусь однажды зимним вечерком...

[barrberian1]

таки сварил вчера солянку...
вообще нет ничего проще...
короче у меня так вышло:
взял куриный булион, так довольно много, литр, наверное. отличный наварристый крепкий буллиончег.

порезал довольно мелко картошгу. пять больших картофелин.
и - в буллион их.

затем взял последовательно колбасу московскую, гр. 70, сырокопченую свинную грудинку на косточке свежайшую г. 100 , пять молочных микояновский сосисок, курочки вареной, краковской колбаски с чесночком. все порезал мелко и - в буллиончег.
затем взял пару помидор свежих растолок в пюре и добавил туда горчицы острой и восточной смеси (граунд кумин, куркума и т.п.) полученную смесь отправил в солянку.
потер соленые огурцы четыре штуки на крупной терке.
минут чеерз пятнадцать отправил тертые огурцы в солянку.
всего то делов на 35 - 40 минут. ерунда!
солянка получилась не красная, как на фото, а желтенькая такая, наваристая.
перед подачей добавил маслинок черных, с косточкой, некрупных и каперсов, затем пару лепестков лимончега....ммммммм...
получилось нормально.... не утерпел - сожрал большую порцию в девять часов вечера!!!!!
эрго - вывод:
собственно, качество конечного продукта в значительной мере зависит от качества и количества исходников. меньше места для творчества!
если бухнуть томатной пасты, соленых огруцов и тухлых сосисог - получицца классический совейский общепит (не в обиду!) такие дела!

[Aynos]

Сообщение от barrberian1

таки сварил вчера солянку...
вообще нет ничего проще...
короче у меня так вышло:
взял куриный булион, так довольно много, литр, наверное. отличный наварристый крепкий буллиончег.

порезал довольно мелко картошгу. пять больших картофелин.
и - в буллион их.

затем взял последовательно колбасу московскую, гр. 70, сырокопченую свинную грудинку на косточке свежайшую г. 100 , пять молочных микояновский сосисок, курочки вареной, краковской колбаски с чесночком. все порезал мелко и - в буллиончег.
затем взял пару помидор свежих растолок в пюре и добавил туда горчицы острой и восточной смеси (граунд кумин, куркума и т.п.) полученную смесь отправил в солянку.
потер соленые огурцы четыре штуки на крупной терке.
минут чеерз пятнадцать отправил тертые огурцы в солянку.
всего то делов на 35 - 40 минут. ерунда!
солянка получилась не красная, как на фото, а желтенькая такая, наваристая.
перед подачей добавил маслинок черных, с косточкой, некрупных и каперсов, затем пару лепестков лимончега....ммммммм...
получилось нормально.... не утерпел - сожрал большую порцию в девять часов вечера!!!!!
эрго - вывод:
собственно, качество конечного продукта в значительной мере зависит от качества и количества исходников. меньше места для творчества!
если бухнуть томатной пасты, соленых огруцов и тухлых сосисог - получицца классический совейский общепит (не в обиду!) такие дела!

Барб, ну сожрали и сожрали, пока всве свежее, ну что тут можно сказать?!!!

Ясен пень, пока хорошие свежие ингредиенты и голодный здоровый человек, все поглощается на ура!
Но это же не есть кулинарное искусство... А есть лишь профанация - как верно заметила Руся...

[russkaya]

Короче, Барб, профанация полная!
Не знаю, как выразить своё возмущение - так поглумиться!))
И над чем?
Над солянкой мясной сборной!!
Замахнуться на святое!))

[barrberian1]

russkaya, не знаю.... отличная получилась солянга!!! имхо. а вам вот за это!

[barrberian1]

слуште, давненько мы не обменивались всеразличными гастрономическими изысками.
хочу вот поделиться одним забавным, простейшим рецептегом, до которого дошел сам и случайно.
значит так, ехал я к родителям на дачу сразу после возвращения из отпуска. решил пожарить чего-нить на мангале по обыкновению. времени на то, чтобы разносолы-маринады разводить не было (вечером надо было назад в город ехать). заехали на рынок на юго-западной. там особого мяса-рыбы нет. ну и приобрел я телячию вырзку. мясо это специфическое, суховатое, хотя и нежное, и для мнагала не особо приспособленное.
что я сделал.
нарезал вырезку на маааленькие медальончики. срезал тщательно все пленки. посыпал солью-прецем и хмели-сунели. сильно отбил предварительно.
а дальше такой ход - положил на решетку и обильно полил растительным маслом. очень обильно. дал маслу стечь, чтоб не горело. и отправил на очень сильные угли. тут главное не передержать. мясо готовиться буквально 7-10 минут. выхшло просто нежнейшее нечто. на четверых сожрали 2 кг и не заметили. да под отличное хрватское винцо "роксанич" 2007 года. с зеленью и свжими огручиками..... пальчи оближешь. все приготовление с растапливанием мангала и подготовкой углей заняло минут 45. а съели все еще быстрее. такие дела!!!