[Санечка]

Сообщение от Бис

Варят же их по-прежнему, опуская в кипящую воду, в

так как коэффициент теплового расширения скорлупы и белка различен, то при опускании в кипящую воду белок быстрее расширяясь, чем скорлупа не успевает вытолкнуть весь воздух - результат скорлупа лопается быстрее, чем белок заполняет все заскорлупное пространство
Причем нагрев происходит неравномерно и верхнии слои белка как бы прижариваются к скорлупе, и теряя свою теплопроводность не дают возможность равномерно прогреть внутренние слои яйца и желтка. Медленый же авномерный разогрев яйца позволяет при варке сохранить скорлупу очень долго при варке и получить более вкусное содержимое ее. В еврейскй кухне (если говорить точнее в караимской) есть так называемые желтые яйца, которые варятся до двух часов непрерывно превращая их в продукт особого вкуса и очень долгого времени хранения, поэтому варка в кипящей воде не даст такого результата.


Так ну в этом разобрались
Тогда какие первые два принципа варки яйца.??

Сообщение от gala

Кстати, про прокалывание иглой объясните, п-та. Я не поняла

ну дирочка дает возможность воздуху выходить не через поры скорлупы, разрушаяя ее, что нежелательно, а просто через дирочку..