Что такое "Двойнай Уха" ?
 

по материалам этой темы
http://forum.moemnenie.info/showthre...455#post521455

что за двойная уха

как ее готовить

и что в сетках там пожаренно такое ?

Двойная уха:
На костре в котелке варится сначала картошка(как обычно)...
запускается рыба.....варится и ВЫНИМАЕТСЯ после готовности.
И в тот же котелок в тоте бульон запускается ВТОРАЯ порция сырой рыбы.
Варится....Вынимается.
Потом зелень. Тоже как обычно.
Получается в одном и том же бульоне рыба сварилась два раза....
Очень вкусно.
А на гриле куриные лапки.....

а что за рыба

как она готовится

потрошится или как ?
чистится от шкуры верезают жабры итп ?

нет ли опасности в речных паразитах в рыбе

солитеры итд ?

Рыбу желательно ловить тут же... В крайнем случае с утра в этот же день.
Как у нас. Мужчины с утра наловили.
Чистить обязательно - внутренности, чешую. Голова остается.....
У нас была смешанная уха - был, помню, судачок, щуренок, язи...Ну и т. д.
С экологией у нас там в порядке. Это тебе не Подмосковье.....И не Москва....

в рот руки не тащи во время чистки сырой рыбы и фсё тут..
а то будет тебе описторхоз.

ни чего подобного!
..................
Давайте сначала определимся с термином уха!
Под ухой подразумевается
взвар продукта в воде.
Синоним старорусского слова уха
во франции - бульон.
..................................
Уха может быть, и рыбной, и мясной, и из овощей....
Последнее время под ухой почему то стали понимать просто рыбный суп
Французкое слово суп имеет у русских синоним щи........
.......................

Итак в ухе не может быть ни какой картошки и прочих инградиентов.
Только рыба, соль и вода.
и немного специев...
.....................
Двойная уха варится из как бы двух взваров.
В качестве первого взвара берется мелкая рыба, которая только моется
и потрошится. По правилам поморов
из рыбы удаляются внутренности, кроме икры, молок,пузыря и печени,
и обязательно жабры.
В старину в первый взвар шел в оснвном ерш. Рыба очень наваристая
но и костистая, и ее обычно потом просто выбрасывали - процеживая первую уху. Рыба обязательно варится без добавления соли. Причину объясню позже. И на очень медленом огне. Причем ее кладут в холодную воду.
Таким образом при взваре все вкусовые инградиенты из мелочи переходят в уху.
........................
следующий этап двойной ухи.
Взвар доводится до кипения и по вкусу добавляется соль. Пена снимается полностью. И в кипящий взвар вводится новая порция рыбы, состоящая из видов безкостных желательно рыб. На Руси обычно использовалась стерлядь. Но сейчас допускается и судак и жерех, и прочая крупная рыба, за исключением щуки, налима и сома. Но обязательно вся эта рыба должна быть или безкостной, как стерлядь, или малокостной . Рыба перед закладкой обязательно потрошится, снимается чешуя, вырезаются жабры и глазные мешки. Рыба нарезается поперек на порционные куски
и отправляется в "первую уху".
Варится до готовности рыбы
на медленом огне. Вместе с рыбой закладывается очищенная,
но не нарезаная головка лука.
(Лук в бульонах выпоняет очищающую роль)
В конце варки весь лук выбрасывается
Можно, на любителя добавить перец горошком.
....................
вот и все.

Хороша уха из ершей, Емельян Игнатьевич...

- И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил - долой и туда - стерлядь...

- Какое государство, боже мой!
(с, Петр 1 )

Libov,
угу, мне тот же рецепт ждал человек, который вырос на берегу океана на Дальнем Востоке в ккой-то глухой деревне, где рыба была основным продуктом питания.

какой то бедный суп получается ничего нет

только рыба ?

значит дома уху не приготовить

толкьо свежевывловленная рыба идет

а по скольку минут варить нужно в каждой сталии

Карган сам готовили/ел по такоу рецепту ?

Ничего себе бедный! Густой навар иблагородные рыбы. Причем, опять же, уха должна быть густая, т.е. рыбы там много и вкууусной! Ты ту же стерлядь хоть в простой ухе ел?

нет
я вообще не ел уху

тоесть ел но в консервах как то купил в магазине

вроде ничего была

домашний рыбный суп это уха или нет ?

В ресторане в гостинице тоже ел уху

кстати, да помню там мало было компонентов в супе

но там порции такие мелкие что не распробуешь

= Сначала всякую мелочь и
хвосты-плавники крупной рыбы
варят, опустив в холщовом
мешочке, чтобы после не
вылавливать, а сразу
вытянуть и выбросить.
Потом закладывают
куски ценной рыбы,
которую можно есть,
не давясь костями..
С картошкой ли, с
вермишелью ли -- от
привычки едоков зависит.
Классическая уха -- только
лук, зелень, соль, перец,
листик лаврушки. Всё.

= Нет, не уха.
Просто рыбный суп,
кондёр. :))

Нет. Рыбный суп это рыбный суп. В нем картошка, морковка, лук, зелень и т.д. В ухе хоть и не в двойной - только рыба. Ненарезанный, а только надрезанный лук кладется для прозрачности бульона. Потом вынимается (можно его съесть, если очень хочется :razz:).

Ну, у нас было много хорошей рыбы....Вот и варили в два этапа.
Мелочи не было.....
Луковица - да...ты прав, в конце выбрасывается.....Всегда...Чтобы прозрачная была.
Картошку всегда в уху кладем...Укроп......
Даже не слышала, что настоящая уха без картошки.....
Очень вкусная была уха....В лесу особенно. В мисках....

= Приготовить.
Сначала плавники-хвосты
магазинных горбуши, сёмги,
сазана.., а потом съедобные куски.
Добавьте туда маслины, лимон,
солёный огурец -- получится
рыбная солянка, зело вкусная
и питательная.

С какой стати?
Французский луковый суп у тебя тоже ассоциируется со щами?!

но ты же сам сказал - уха
.............
я же четко определил понятия
русских слов - уха и щи.
синонимов французкого - бульон и суп
-----------------
и потом картоха распространилась в России повсеместно не ранее 19 века
Откуда в славянской пищи - может быть картошка
Теперь пойдем далее
Поморы выходили ловить рыбу на Шпицберген, Представь теперь поморскую лодию и мешки с картохой на ней!!!! Явный нонсенс.
.................
Если мы говорим об "Двойной ухе",
как единственно русском блюде, то надо следовать традиции ее приготовления..
и последний момент
Двойная уха из (внимание)
только - 1-я: ерши, 2-я: стерлядь
Очень наваристое блюдо
(сам ел, отец готовил)
честное слово
- ни картошка, ни крупа там не нужна..
Рыба как бы плавает в крепком взваре
и получается что у тебя сразу и первое и второе.... ну типа незастывшего заливного.
имено дома отец мне и готовил.
Ершей привез с рыбалки, а стерлядь была куплена в магазине.
А по поводу сколько варить
Я же писал - первая до тех пор пока разварится вся мелочь, а вторая закладка - когда рыба сварится..
................
рецептом отца я пользуюсь по сей день и дома и на рыбалке, но на рыбалке в оснвном варим рыбный суп. Времени нет особеной, да и не к месту двойная уха.
Понимаешь - это было праздничное блюдо. Его готовили для званных обедов. Готовится оно долго, но вкус великолепный.

абсолютно точно!!
я забыл этот момент Кати!

так это название.
ты щи со щукой ела?
.................
ну если это не так найди в русском языке название блюда приготовленого в виде взвара с добавлением разной снеди, типа крупы или муки или репы,
которое по-французки называется суп.
Суп чисто французкое слово и заимствовано оно стало на Руси не ранее петровского времени.
Так что до Петра 1 - на руси только по-твоему бульены ели?
В тоже время во франции не знали ни о каких щах и борщах. Там взвар мяса с капустой называется супом.

На Руси испокон веку ели похлёбки, где как раз были и Отсюда, кстати, и глагол "хлебать".

russkaya,
так на Руси похлебку типа лукового французкого что-то не помню.
И потом похлебкой называется не взвары,
а пища приготовленая из хлеба с водой
Хлебают - хлеб

Заставил-таки залезть в толковый словарь!:)

Похлёбки – первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлёбки – лёгкие супы, основу которых составляют вода и овощи[1].

В похлёбках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывают овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.

Никогда не используют в похлёбках фасоль, свёклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлёбки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок – наиболее частые компоненты.

ХЛЕБАТЬ -аю, -аешь; хлебанный; несов., что (прост.). 1. Есть (жидкое), черпая ложкой. Х. щи. 2. Пить большими глотками, причмокивая. Х. чай. * Несолоно хлебавши (уйти, остаться) (разг.) - ни с чем, не получив ничего. Ушел, несолоно хлебавши. || однокр. хлебнуть, -ну, -нешь (разг.). Х. лишнего (выпить много хмельного). * Хлебнуть горя (разг.) - испытать много неприятного, тяжелого.

я не знаю что толкует твой словарь
но в похлебке просматривается явно два слова - ПО есть ХЛЕБ КАк - нибудь.
Я что то не помню чтоб овощи на Руси назвались ХЛЕБОМ

А моя Ленка рыбу на дух не переносит,
вот и приходится в семье отказаться от рыбы на каждый день. Правда ловить рыбу она просто обожает.

пару столовых ложек водки в уху
для прозрачности
проверено

ни в коем случае.
водка портит вкус блюда.
..............
а потом уха не обязаны
быть прозрачной
это тебе не заливное.

я еще раз повторяю
Двойная уха
это праздничное блюда
класса первое+второе,
а не как просто - суп...
и прозрачность для нее - нонсенс.

попробуй :mrgreen:

Не мой.
Ожегова и Даля.
Впрочем, полагаю, схоастику они не авторитет!:)
Вообще-то, слово пишется не похлебка, а похлЁбка.
Что теперь тебе просматривается?

пробывал - дрянь
.................
вообще кто то сдуру пустил эту шнягу по поводу водки в горячем блюде
не зная вообще зачем добавляется спиртное в пищу во время его приготовления.

хлеб и просматривается
просто ударное Е
в старо-русском превращается
всегда в Ё
....................
ХЛ-Б - они на что намекают? :)
конечно не твой.
но и уважаемые тоже
толковали слово
понимая
- что исходное слово
происходит от хлеба
а не от овощей..
...........

Ну и.. :mrgreen:
какой вкус?
и сколько добавлял?
и для чего?
?????
не добавляется в горячее
ни-ни :wink:

На какой стадии?

. Ошибаешься:

Похлёбка - от хлебать.

"Слово:хлебаґть,

Ближайшая этимология: хлебнуґть, хленуть -- то же, псковск., хлебетаґть "хлебать, болтать", псковск., тверск., хлеЁбкий, хлебтаґть "хлебать", похлеЁбка, укр. хлебтаґти "хлебать", хлебеснуґти "хлебнуть", блр. хлеЁбаць, хлеЁбнуць, др.-русск. хлебнути, болг. хлеґбам (Младенов 669), наряду с русск.-цслав. хлепътати -- то же, чеш. chleptati, слвц. сhlораt' -- то же, польск. сhљерtасґ.

Дальнейшая этимология: По-видимому, звукоподражательное, как хлиґпать[/b]; см. Бернекер I, 387. Ср. также сербохорв. хла?пити, хла?пнути "схватить", словен. hlaґpati "ухватить, проглотить", чеш. сhlараti, польск. сhљарасґ "жадничать"; см. Мi. ЕW 87; Потебня РФВ 4, 204; Ильинский, ИОРЯС 16, 4, 10"

= Чепуха!
Не надо варить рыбу,
не очищенную от слизи,
особенно сома.
Это раз.
И два -- после закипания
перевести на медленный
огонь, т.е. на лёгкий бульк.
Этот же секрет -- и для
мясных бульонов, и для
хаша,холодцов, заливных,
и даже для компотов и
варенья.
(кто бы мне на язык наступил,
чтобы не выдавала важную
тайну Карлика-Носа и Ивана
Митрофаныча! :cray: )

= Да. В обобщённом
понятии "пища".

Кать, а в слове хлебестать тоже явно просматривается слово хлеб!:)
Хотя, как пишут авторы - хлебестать
Ближайшая этимология: -щу "хлестать, болтать" (Гоголь).

Вот так же в хлебать - ближайшая этимология А "хляби небесные"?:)
От слова хлеб?

перед варкой
можно в процессе, т.е. в теплую

Залезла в справочники.
Вот что вычитала:
"Хлеб был главной пищей славян. Древнее славянское название хлеба "жито" произошло от славянского слова "жить"."

Т.е. слово хлеб - более позднее.

Однако похлёбку и тогда едали, полагаю, во времена, когда хлеб называли житом.

Мне кажется, что это слово произошло не от хлеба, а от звука, который издавался при еде, когда кусок чего-то с жижей втягивался. Не всхлип, но всхлеб. Надо бы этимологию посмотреть.

вот имено ХЛЕБ-ать
а не хлЁбать..
...................
по твоему получается что
ЕЛЬ и новогодняя ЁЛКА
- два разных растения
хихикс

Я выше уже написала - у древних славян хлеб именовали житом.
При этом не забывали хлебать жикую пищу (назови её, как хочешь).

сом и уха - вещи несовместимые
сом вобще не для ухи,
он тиной пахнет.
мясо отвратное.
Kati-Gusta,
ты чего не читаешь что я пишу?
я как раз против применения водки для очищения ухи и наоборот настаиваю на медленом огне.
не ищи меня здесь под другими никами
нет меня, я исключительно один
..................
и потом причем тут хлебать
или прочии вариации
когда мы говорим об
Двойной ухе
....................
может в тему вернемся.
==================
итак я обещал рассказать почему рыбу при варки солят после приготовления
1. Поморы ели уху, изготавливая ее из воды и рыбы, причем воду брали во фьердах, где соленость воды была разная, и чтоб не ошибится в конце с пересолом солили в конце приготовления. Так поступают многии народности севера, причем этот прием вошел в их национальные кухни.
К примеру в финскую кухню,
которую я неплохо знаю.
2. Подсознательно эти народы при варки рыбы научились и другому приему, который сейчас открыл свой секрет, это обязательно перед варкой рыбы вынимать у нее глазное яблака.
Как выснилось недавно при варки глаз у рыбы в растворе натрия-хлор (по нашему соль) внутри глазного яблока некоторых рыб синтезируется опасный для человека яд, который может нанести вред , включая смерть

russkaya,
может хватит а?
говорим об ухе
а тебя все тянет похлебать щи.
Ну не люблю я щи летом
А уху ем с превеликим
удовольствием,
особливо
двойную стерляжью,
кою - ел нынешним летом под Таруссой напротив Паленова
в деревенском доме, из рыбы выловленой поутру
в нашей Оке!
....................
уху едят
- а щи хлебают.
ибо без хлеба
щи не еда
А вот уха
и без хлеба хороша
ибо питательна зело.

Неправда! Очень вкусное и никакой тиной и другой дрянью не пахнет. Особенно копченое. И костей нет. Вареного сома не ела, поэтому по поводу сома в ухе ничего не скажу. А предубеждение существует, потому что сом падалью питается. Можно подумать, что он один такой.

:)

= Не от слова, а однокоренные
от пракорня "хлб" (нужных
буковок нет для верной
передачи звучания).

яже говорил про тину, а не про лягв
и потом какая падаль в реке?
может быть
ну если его не в реке или пруду ловить
а в магазине покупать, из спецхозяйств.
он точно ни чем не пахнет
даже рыбой.
вот имено - уха из сома дрянь
хорош на холодное хвост
..........................
ну копченый понятно
копчение вообще
любые запахи отбивает
копченая рыба вся одинаково пахнет
- копченой селедкой или ворванью

У нас одно время на рынке зимой свежевыловленных сомов продавали. Покупала, жарила. Очень вкусное мясо. Как только началась весна, такую рыбу прекратили возить. Т.е., они не только сомов привозили - толстолобиков еще и еще каких-то несколько видов, не помню., потому что я костистую рыбу не покупаю. Т.е., реально везли в холодное время, но не замороженную.
А если кто-то также будет покупать зимой сома, не забудьте попросить, чтоб его сразу нарубили кусками, потому что сомовий хребет ножом не разрежешь - только топором. И чистить его удобно - чешуи нет.

:))) не кошерный короче
................................
Да нет я рыбу из магазина предпочитаю есть только морскую.
Ну за редким исключением речную
которую поймать сам не смогу,
ибо не водится.
А вот сома поймать могу
но не лоблю его есть....
не нравится он мне
....................
этим летом на Оке ловили стерлядь по лицензии сначала, а потом и без оной
Дорогая слишком.
Вот это интересно ..
................
В Окско-Волжском бассейне стерлядь водилась всегда. А когда наш мэр Лужков распрядился выпустить в Оку молодь стерляди специально выращеную, на его спонсорские деньги
После этого ее в Оке стало много.
Но ареал пока еще старый не восстановлен.
Поэтому и ловля ее обходится дорого...

Я ела двойную уху в Каховке,на острове посередине Днепра....
http://smiles.dolf.ru/dolf_ru_231.gif

"На мели мы лениво налима ловили,
И меняли налима вы мне на линя..."

Никогда не видела живьем - ни налима, ни линя.

Они сейчас ловятся? И кто-нить их ел? Какие они - костлявые или нет? большие или маленькие?